ഉണ്ടാക്കിയ കറിക്ക് കൊഴുപ്പില്ല , നിറമില്ല, മണമില്ല , ഭംഗിയില്ല എന്നൊക്കെയാണ് പലരുടെയും പരാതി

തനിനാടൻ കറികളായ മീൻ വിഭവങ്ങൾ , അവിയൽ , സാമ്പാർ , എരിശ്ശേരി , പുളിശ്ശേരി, കാളൻ , ഓലൻ , പച്ചടി , കിച്ചടി തുടങ്ങിയവ അല്ല ഞാൻ ഉദ്ദേശിച്ചത് , അവയ്ക്ക് സ്വതസിദ്ധമായ നിറവും മണവും കൊഴുപ്പും എല്ലാം ഉണ്ട്.

പറഞ്ഞു വരുന്നത് ചിക്കനോ , മട്ടനോ , മുട്ടയോ , പച്ചക്കറിയോ പനീറോ മഷ്രൂമോ സോയയോ പോലെയുള്ള കറികളെ കുറിച്ചാണ് , എന്തുമായിക്കോട്ടെ ഈ പറഞ്ഞ നിറവും മണവും കൊഴുപ്പും ഇല്ലെങ്കിൽ പിന്നെന്തിനു കൊള്ളാം അല്ലെ …?

നല്ല സമയമെടുത്ത് അതിന്റേതായ രീതിയിൽ ചെറുതീയിൽ കുറുക്കി കറി വെച്ചാൽ കട്ടിയുള്ള ഗ്രേവി താനേ ഉണ്ടാകും , എന്നാൽ പെട്ടന്ന് ഉള്ള തട്ടിക്കൂട്ട് അഥവാ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് സെറ്റപ്പിൽ ചില കുറുക്കുവഴികൾ അനിവാര്യമാണ്.

സംഗതി കൊഴുപ്പിക്കാൻ വഴികൾ പലതുണ്ട്. ഏതൊക്കെ സാധനങ്ങൾ വച്ച് എങ്ങിനെയൊക്കെ ചെയ്യാം എന്ന് നോക്കാം

തേങ്ങ – കറി കുറുകി വരാൻ തേങ്ങ കൊണ്ട് പരിപാടികൾ പലതുണ്ട് , തേങ്ങാ പാൽ , തേങ്ങ അരച്ചത് ,തേങ്ങ വറുത്ത് അരച്ചത് അങ്ങനെ മൂന്നു രീതിയിൽ. ചിരകിയ തേങ്ങ പിഴിഞ്ഞ് കിട്ടുന്ന ആദ്യത്തെ പാൽ ആണ് ഒന്നാം പാൽ ,കറി പാകമായി തീയണയ്ക്കുന്നതിനു തൊട്ടു മുന്പ് ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കാം,വെള്ളം ചേർത്ത് കട്ടി കുറഞ്ഞ രണ്ടാം പാൽ ആദ്യമേ ചേർക്കാം. ചിരകിയ തേങ്ങ മിക്സിയിൽ അടിച്ചു പേസ്റ്റ് ആക്കി കറിയിൽ ചേർക്കാം ,ചിക്കൻ കറിയിൽ ഇത് നല്ല രുചിയാണ് ,

അതുപോലെ പട്ട ഗ്രാമ്പു ഏലയ്ക്ക വറ്റൽ മുളക് മല്ലി തുടങ്ങിയവ തേങ്ങ ചിരകിയത്തിൽ ചേർത്ത് എണ്ണയോ
വെള്ളമോ ഇല്ലാതെ ചട്ടിയിൽ ചെറുതീയിൽ വറുത്ത് ബ്രൌണ്‍ നിറമാക്കി മിക്സിയിൽ (അല്പം വെള്ളം ചേർത്ത്) അരച്ചെടുക്കുന്നതാണ് “തേങ്ങ വറുത്ത് അരച്ചത്” എന്ന് പറയുന്നത് .

ഈ അരപ്പ് സകല നോണ്‍ വെജ് കറികളിലും ചേർക്കാം ,കൂടാതെ സോയ ,ഗോബി ,പനീർ എന്നിവയിലും നല്ലതാണ്.

കോണ്‍ഫ്ലവർ പൊടി – ചോളം വെയിലത്ത് വച്ചുണക്കി പൊടിച്ചതാണ് കോണ്‍ഫ്ലവർ പൊടി ,ചോളത്തിന്റെ കൊഴുപ്പ് ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു ,സൂപ്പുകളിലും മറ്റും കൊഴുപ്പ് കൂട്ടാൻ വേണ്ടി പണ്ട് മുതലേ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ഈ പൊടി, റെഡി മെയിഡ് വാങ്ങാൻ കിട്ടും ,ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ്‌ കടകളിലെ ബംഗാളി ചേട്ടന്മാർ ചില്ലി ചിക്കൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്ത് ഒരു വെളുത്ത പൊടിയിൽ വെള്ളം കലക്കി തവയിലേക്ക് ഉഴിക്കുന്നത് നോക്കി അന്തം വിട്ട് നിങ്ങൾ നിന്നിട്ടില്ലേ ..? ആ സാധനം തന്നെ ഇത് , ഒരു ചെറിയ കുഴിവുള്ള പാത്രത്തിൽ അൽപ്പം പൊടി ഇട്ടു വെള്ളം ഉഴിച്ചു കട്ട കെട്ടാതെ നന്നായി കലക്കി കറിയിലെക്ക് ഉഴിക്കാം ,അത്ര തന്നെ.

ആരോറൂട്ട് പൊടി – കോണ്‍ഫ്ലവർ പൊടിക്ക് ഒരു പകരക്കാരൻ ആണ് ഈ ആരോറൂട്ട് അഥവാ കൂവപ്പൊടി ,കൂവക്കിഴങ്ങ് ഉണക്കി പൊടിച്ചത് , ഇതും കടകളിൽ ലഭ്യമാണ് ,കോണ്‍ഫ്ലവർ പൊടി ഉപയോഗിക്കുന്ന അതേ രീതിയിൽ തന്നെ ഇടുക. കറി നന്നായി കുറുകി വരും ,ഈ രണ്ടു പൊടികളും നമ്മുടെ കറിയുടെ രുചിയെ ഒരിക്കലും വിപരീതമായി ബാധിക്കില്ല.

തൈര് – പുളിയില്ലാത്ത നല്ല കട്ടി തൈര് അഥവാ യൊഗർട്ട് ചേർത്താൽ കറി നന്നായി കുറുകും, അടുപ്പിൽ നിന്നും വാങ്ങുന്നതിന് കുറച്ചു സമയം മുന്പ് ചേർത്താൽ മതി,കൂടിപ്പോയാൽ കറിയിൽ പുളി രുചിക്കും ,ഇറച്ചിയിൽ തൈര് ചേർക്കുന്നത് അത്ര നല്ലതല്ലാത്ത കൊണ്ട് അവശ്യ ഘട്ടത്തിൽ മാത്രം ഉപയോഗിച്ചാൽ മതി.

പാൽപ്പാട/ ഫ്രഷ്‌ ക്രീം – ഇതും കടയിൽ വാങ്ങാൻ കിട്ടും ഇല്ലെങ്കിൽ വീട്ടില് തന്നെ ഉണ്ടാക്കാം , പാൽ നന്നായി തിളപ്പിച്ച്‌ ആറിയ ശേഷം ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച് കഴിയുമ്പോൾ മുകളിൽ വരുന്ന പാട കോരിയെടുത്ത് മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ മൂടി ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക ,അങ്ങനെ രണ്ടു മൂന്നു തവണത്തെ പാട എടുത്ത് കഴിഞ്ഞു അത് മിക്സിയിൽ നന്നായി ബീറ്റ് ചെയ്തെടുത്താൽ ഹോം മേഡ് ക്രീം റെഡി. ഞാൻ അറ്റ കൈക്ക് തിളപ്പിച്ചാറിയ മിൽമ പാൽ അരഗ്ലാസ് ചേർക്കാറുണ്ട് കറിയിൽ,ചേർത്താൽ ഉടൻ ഹൈ ഫ്ലെയിമിൽ വച്ച് നന്നായി ഇളക്കി കുറുക്കി എടുക്കും ,ചിക്കനിൽ ഈ പ്രയോഗം സൂപ്പർ ആണ്.

മൈദ – പലരും കോണ്‍ഫ്ലവർ പൊടി ചേർക്കുന്നത് പോലെ വെള്ളത്തിൽ കലക്കി മൈദ ചേർക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ട് ഒരിക്കലും അത് ചെയ്യരുത് ,ചെയ്താൽ ദഹിക്കില്ല, ഒരു പാത്രത്തിൽ 2-3 സ്പൂണ്‍ മൈദാ ,കുറച്ചു ബട്ടർ അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്ത് കട്ട കെട്ടാതെ നന്നായി ഇളക്കി കൊഴമ്പ് പരുവത്തിൽ ആക്കി പാൻ ചെറു തീയിൽ വച്ച ശേഷം അതിലെ ഉഴിച്ചു നന്നായി ഇളക്കി ലൈറ്റ് ബ്രൌണ്‍ നിറമായാൽ പെട്ടന്ന് ഒരു സ്പൂണ്‍ വെള്ളമുഴിച്ചു തീയണയ്ക്കാം ,ഭയങ്കര ശബ്ദവും പുകയും ഒക്കെ വന്നേക്കാം ഭയപെടെണ്ടാ

ഈ മിശ്രിതം നമ്മുടെ കറിയിലെക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക ,നല്ല അഴകുഴമ്പൻ ഗ്രേവി ഉണ്ടാകും എന്ന് മാത്രമല്ല ,കഴിക്കുന്നവനു ഇതെന്ത് കുന്തമാണ് ചേർത്തിരിക്കുന്നത് എന്ന് ജന്മത്ത് മനസിലാകുകേം ഇല്ല , സൂക്ഷികുക ബട്ടർ കരിഞ്ഞു പോയാൽ ആകെ കുളമാകും.!!

തക്കാളി പേസ്റ്റ് അല്ലെങ്കിൽ പ്യൂറി -ഇതും കടയിൽ വാങ്ങാൻ കിട്ടും ഇല്ലെങ്കിൽ വീട്ടില് തന്നെ ഉണ്ടാക്കാം , പഴുത്ത തക്കാളി കഴുകി കത്തി കൊണ്ട് നാല് പോറൽ കൊടുത്ത് വെട്ടിത്തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് ഇട്ട് നന്നായി പുഴുങ്ങി തണുപ്പിച്ചു തൊലി കളഞ്ഞു മുറിച്ചു കുരു കളഞ്ഞു മിക്സിയിൽ അടിച്ചു പേസ്റ്റ് ആക്കുക ,ഇത് കറിയിൽ ചേർത്താൽ നല്ല നിറവും കൊഴുപ്പും കിട്ടും. പുളി കൂടിപ്പോയാൽ കാൽ സ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാര ചേർത്താൽ മതി.

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് – കറിക്ക് കൊഴുപ്പ് കൂടാനും രുചി നിയന്ത്രിക്കാനും ഇതിനോളം വരുമോ മറ്റൊന്ന് ? കിഴങ്ങ് തൊലി കളഞ്ഞു വലിയ കഷ്ണങ്ങളായി കറിയിലെക്കിടുക കറി തയ്യാറായി തീയനക്കുന്നതിനു മുന്പ് കിഴങ്ങ് കഷ്ണങ്ങൾ തവി കൊണ്ട് കുത്തിയുടച്ച് പൊടിച്ചു ചാറിലേക്ക് അലിയിപ്പിച്ചു ചേർക്കുക ,മൊത്തത്തിൽ ഒന്നിളക്കുക,ഒരു മിനിറ്റ് കൂടി തീയിൽ വച്ച ശേഷം വാങ്ങാം ,ഇതല്ലാതെ മറ്റൊരു രീതിയും ഉണ്ട്. ഒരു പാനിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അൽപ്പം ചെറിയുള്ളി എന്നിവ തൊലി കളഞ്ഞു വെള്ളമുഴിച്ചു നന്നായി വേവിച്ച ശേഷം മിക്സിയിൽ അടിച്ചു കറിയിൽ ചേർക്കാം ,നല്ല രുചിയും കട്ടിയും കിട്ടും ,പ്രത്യേകിച്ചും ബീഫിനും മട്ടനും ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ .

ചെറുപയർ പരിപ്പ് – നന്നായി വേവിച്ചു അരച്ച് കറിയിൽ ചേർക്കുക ,പ്രത്യേകിച്ചും വെജ് കറികളിൽ നല്ല രുചിയാണ് , പ്രത്യേകം നിറവും മണവും ഉണ്ടാകും ,ആരോഗ്യപ്രദവും ആണ് -അണ്ടിപ്പരിപ്പും ബദാമും(ബദാം നിർബന്ധമില്ല) – ബദാം തൊലി കളഞ്ഞതും അണ്ടിപ്പരിപ്പും കൂടി അര മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് വച്ച ശേഷം(കശകശ അഥവാ പോപ്പി സീഡ്സ് ഉണ്ടെങ്കിൽ അതും ചേർക്കാം) പാലിലോ ചെറു ചൂട് വെള്ളത്തിലോ നന്നായി അരച്ച് വെണ്ണ പോലെയാക്കി എടുക്കുക, ഇത് കറിയിൽ പ്രത്യേകിച്ച് സ്റ്റ്യൂ ,മപ്പാസ്‌ ,കുറുമ, പനീർ പോലെയുള്ള കറികളിൽ ചേർക്കുന്നത് നല്ല ഉഗ്രൻ ഗ്രേവി ഉണ്ടാകാൻ സഹായിക്കും. അവസാന ഘട്ടത്തിൽ ചേർത്താൽ മതി.കപ്പലണ്ടിയും സമാന രീതിയിൽ അരച്ച് ചേർക്കാവുന്നതാണ്.ഇതൊരു മുഗൾ സമ്പ്രദായമാണ്.

സവാള – സവാള നന്നായി വഴറ്റി മിക്സിയിൽ അരച്ച് ചേർക്കാം, പച്ചക്ക് അരച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച്‌ വറ്റിച്ചു പച്ചമണം മാറിയ ശേഷം ചേർക്കാം,അല്ലെകിൽ നെയ്യിൽ വറുത്തു കോരി(ബിരിയാണിയിൽ ചേർക്കുന്ന പോലെ) തക്കാളി ചേർത്ത് നന്നായി അരച്ചും ചേർക്കാം , ഗ്രേവി കട്ടിയുള്ളതാകും.

വെളുത്തുള്ളിയും ചെറിയുള്ളിയും – വെളുത്തുള്ളി തൊലിയോട് കൂടി ചെറിയുള്ളി ചേർത്തു കല്ലിൽ ചതക്കുക ,ഇത് ഒരു ചട്ടിയിൽ അൽപ്പം എണ്ണയോ ബട്ടറോ ചേർത്തു മുളക് പൊടിയും(അല്ലെങ്കിൽ വറ്റൽ മുളക്) മല്ലിക്കുരുവും ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക ,പച്ച മണം മാറിയ ശേഷം നന്നായി അരച്ചെടുത്ത് കറികളിൽ ചേർക്കാം

ഗ്രീൻ പീസ്‌ ,കടല ,ചനാ ,രാജമാ പയർ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഗ്രേവിക്ക് കട്ടി വേണമെങ്കിൽ കറി തിളയ്ക്കുന്ന സമയത്ത് അതിൽ നിന്നും ഒന്നോ രണ്ടോ തവി കോരി ചൂട് മാറിയ ശേഷം(ചൂടോടെ മിക്സിയിൽ ഒരിക്കലും അടിക്കരുത്) മിക്സിയിൽ അടിച്ചു പേസ്റ്റ് ആക്കി വീണ്ടും കറിയിൽ ചേർക്കുക നല്ല കൊഴുപ്പ് കിട്ടും ,തക്കാളിയും ഉള്ളിയും ക്യാരറ്റും മറ്റു പച്ചക്കറികള് ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന എല്ലാ വിഭവങ്ങളിലും ഈ രീതി പരീക്ഷിക്കാം

ഞാൻ ഇത്രയും പറഞ്ഞത് കറി ഉണ്ടാക്കുന്ന സമയത്ത് പെട്ടന്ന് ഗ്രേവിക്ക് കട്ടി കുറഞ്ഞു എന്ന് തോന്നിയാൽ ചെയ്യാവുന്ന പൊടിക്കൈകൾ ആണ് ,ഇനി പറയാൻ പോകുന്നത് ഉണ്ടാക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷികുകയും ആവിശ്യാനുസരണം എടുത്ത് അൽപ്പാൽപ്പം കറികളിൽ ചേർക്കാൻ പറ്റിയ വിവിധ തരം പേസ്റ്റുകളെ പറ്റിയാണ്.

ഡാർക്ക്‌ നിറമുള്ളതും എരിവുള്ളതുമായ കറികൾക്കുള്ള ഗ്രേവി – അല്പ്പം മൈദയും നെയ്യും നന്നായി മിക്സ്‌ ചെയ്ത ശേഷം തിളപ്പിച്ച്‌ അതിലേക്ക് മഞ്ഞൾ ,ഗരംമസാലപൊടി ,മുളക് പൊടി, പേപ്പർ, അൽപം വെള്ളം ,ആവിശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക ,ഇത് വെള്ളം വറ്റി കുറുകി വരുമ്പോൾ വാങ്ങാം ,തണുത്ത ശേഷം ഒരു റ്റയിറ്റ് പാത്രത്തിൽ ഇട്ട് മൂടി ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കാം,ആവിശ്യമുല്ലപ്പോൾ ഒന്നോ രണ്ടോ സ്പൂണ്‍ എടുത്ത് കറികളിൽ ചേർക്കാം, ഇത് തേച്ച് ഇറച്ചിയോ മീനോ പൊരിക്കുകയും ചെയ്യാം.

ലൈറ്റ് നിറമുള്ളതും എരിവു കുറഞ്ഞതുമായ കറികൾക്കുള്ള ഗ്രേവി – അല്പ്പം മൈദയും നെയ്യും നന്നായി മിക്സ്‌ ചെയ്ത ശേഷം തിളപ്പിച്ച്‌ അതിലേക്ക് മഞ്ഞൾ ,മല്ലിപ്പൊടി ,പെരുംജീരക പൊടി , ഗരംമസാലപൊടി ,പെപ്പർ, കുതിർത്ത് വച്ച അണ്ടിപ്പരിപ്പ് ,കസ്കസ് എന്നിവ അൽപം വെള്ളം ,ആവിശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക ,ഇത് വെള്ളം വറ്റി കുറുകി വരുമ്പോൾ വാങ്ങി തണുത്ത ശേഷം ഒരു റ്റയിറ്റ് പാത്രത്തിൽ ഇട്ട് മൂടി ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച് ആവിശ്യം പോലെ എടുക്കാം.

ഗ്രീൻ ഗ്രേവി – പച്ചമുളക് ,പുതീനയില ,മല്ലിയില ,കറിവേപ്പില ,പച്ച ചീര ,കുരുമുളക്,കസൂരി മേത്തി(optional) എന്നിവ തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു നന്നായി പുഴുങ്ങി അടുപ്പിൽ നിന്നും വാങ്ങി വെള്ളം അരിച്ചു കളഞ്ഞ ശേഷം അൽപ നേരം വെയിലത്ത് വച്ച് വെള്ളമയം പോയ ശേഷം (അധികം ഉണക്കേണ്ട കാര്യമില്ല) മിക്സിയിൽ നന്നായി അരച്ച് ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക, ഇതെല്ലാ കറികളും ചേർക്കാവുന്നതാണ്,പ്രത്യേക രുചി കിട്ടും ,ഒന്നോ രണ്ടോ സ്പൂണിൽ കൂടരുതെന്നു മാത്രം.

റെഡ് ഗ്രേവി – പലരും ചോദിച്ചു കളർ ചേർക്കാതെ എങ്ങനെ നല്ല ചുവന്ന നിറം കറികൾക്ക് കിട്ടും എന്ന് ,ഇത് ചൈനീസ് രീതിയാണ്‌ ,പിരിയൻ (കാശ്മീരി) വറ്റൽ മുളക് നിറയെ എടുത്ത് നന്നായി കഴുകി തണ്ട് മാറ്റി നടുക്കുന്നു കീറി കുരു മാറ്റുക ,സ്കിൻ മാത്രം എടുത്ത് അര മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുക ,ശേഷം വെള്ളം മാറ്റി കുതിർന്ന മുളകിൻ തൊലി മിക്സിയിൽ ഇട്ട് നന്നായി അരച്ച് പേസ്റ്റ് ആക്കുക,ചെറിയ കുപ്പിയിൽ ആക്കി ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക ,ഇത് ഒരു സ്പൂണ്‍ ചേർത്താൽ(കൂടെ മുന്പ് പറഞ്ഞ തകാളി പേസ്റ്റും ചേർക്കാം) നല്ല ചുവന്ന നിറം ഇറച്ചിക്കും മീനിനും മറ്റു കറികൾക്കും ലഭിക്കും.

പെട്ടന്നൊരു മുട്ട/ ഗോബി/ ചിക്കൻ/ സോയ/ മഷ്രൂം/ ഗ്രീൻ പീസ് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കേണ്ടി വന്നാൽ പേടിക്കണ്ട മുകളിൽ പറഞ്ഞ ഫ്രിഡ്ജിലിരിക്കുന്ന നാല് പേസ്റ്റുകളിൽ നിന്നും ഓന്നോ രണ്ടോ സ്പൂണ്‍ വീതം പാനിൽ ഉഴിച്ചു ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് വേവിച്ച മുട്ട/ ഗോബി/ ചിക്കൻ/ സോയ/ മഷ്രൂം/ ഗ്രീൻ പീസ്, ഏതാന്നു വച്ചാൽ അതിടുക ഒരൊറ്റ തിളതിളപ്പിക്കുക .സംഭവം റെഡി .

എല്ലാം അളവനുസരിച്ച് സൂക്ഷിച്ചു ചേർക്കുക,പേസ്റ്റുകളിൽ ഉപ്പ് പുളി എരിവ് എന്നിവ ഉള്ളത് കൊണ്ട് കറിയിൽ അതിനനുസരിച് ചേരുവകൾ ക്രമീകരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.